Tipps für ein erfolgreiches LCHF-ferienbackfest

Katjas blog

Wir alle wissen, wie Feiertage und festliche Tafeln aussehen. Ob Weihnachten, Neujahr, Ostern, Geburtstage, Jahrestage.... Sie alle haben eine süße Sache gemeinsam - Desserts in Form von Kuchen, Keksen, Torten... Das Problem bei diesen Süßspeisen ist natürlich, dass sie für die LCHF-Diät völlig ungeeignet sind. 

Was nun? Müssen wir bei der LCHF-Diät endgültig auf die guten Süßigkeiten verzichten? Die Antwort lautet NEIN, wir müssen nicht auf Süßspeisen verzichten. Aber es stimmt, dass man es nie übertreiben sollte. Natürlich beziehe ich mich auf LCHF-Desserts und nicht auf konventionelle Desserts. Also Desserts, die frei von Gluten, Getreidemehl und Zuckerzusatz in jeglicher Form sind. Das hört sich kompliziert an, ist es aber nicht.

Die Feiertage sind also gerettet! Aber damit die festlichen LCHF-Desserts auch gut gelingen und die Rezepte ein Erfolg werden, hier ein paar kleine Geheimnisse für erfolgreiches LCHF-Backen.

Backen ist schon seit langem meine Leidenschaft und Freude. Neue Rezepte zu entdecken und zu kreieren, ist mit LCHF noch spannender und herausfordernder. LCHF-Backzutaten sind nicht die klassischen Zutaten, die wir alle kennen. Es gibt keine Bindemittel wie bei Getreidemehlen. Es gibt keine Hefe. Kein Zucker und keine Zusatzstoffe. Vorgefertigte klassische Backmischungen kommen nicht in Frage, also gibt es beim LCHF-Backen keine schnellen Instant-Lösungen. Dafür aber jede Menge Kreativität und die Entdeckung neuer Geschmacksrichtungen und Zutaten.

Was sind meine häufigsten und beliebtesten Zutaten beim LCHF-Backen?

 

Ob Sie es glauben oder nicht, mit den aufgeführten Zutaten können Sie fast alles machen. Es gibt jedoch bestimmte Regeln, die bei der Verwendung dieser Zutaten beachtet werden müssen. Schauen wir mal...

Entfettete Mehle

 

Die entölten LCHF-Mehle sind glutenfrei und verhalten sich daher in Backwaren anders als Getreidemehle.  In Rezepten wird viel weniger entfettetes Mandelmehl benötigt als herkömmliches Weizenmehl. Etwa 50 - 60 g Mandelmehl ersetzen 100 g herkömmliches Weizenmehl. 

Stört Sie auch der Geschmack von Marzipan in einem mit Mandelmehl hergestellten Dessert? Ich meine, in manchen Desserts ist dieser Geschmack sogar willkommen, aber bei einem Walnusskuchen erwarte ich einen nussigen Geschmack, keinen Marzipangeschmack. Zu diesem Zweck habe ich lange nach einem entölten Mandelmehl gesucht, das diesen Geschmack nicht hat. Es gibt nur sehr wenige solcher Mandelmehle auf dem Markt. Ich kann Ihnen sagen, dass das entölte Mandelmehl der Marke Live & love diesen Marzipangeschmack nicht hat. Es ist leicht und fein gemahlen. Die Desserts, die ich mit entöltem Mandelmehl von Live & love (in klassischer oder biologischer Ausführung) zubereite, riechen und schmecken nachweislich nicht nach Marzipan. Ich weiß nicht, wie viel Ihnen das bedeutet, aber für mich ist es entscheidend. 

Was ist mit dem entölten Kokosmehl? Es ist völlig einzigartig und ein bisschen heikel, daher gibt es beim Backen bestimmte Regeln zu beachten. Aber keine Sorge, ich verrate Ihnen ein paar Tricks:

  • Ersetzen Sie in Rezepten niemals Weizenmehl oder ein anderes Mehl in der gleichen Menge durch Kokosmehl, denn das funktioniert einfach nicht.
  • 1 gehäufter Esslöffel Kokosnussmehl entspricht etwa 50 g Weizenmehl und etwa 30 g Mandelmehl.
  • Für ½ Tasse Kokosmehl werden 1-3 Eier und zusätzliche Flüssigkeit benötigt. Man kann nie zu viele Eier haben, besonders nicht bei LCHF-Leckereien.
  • Kokosnussmehl benötigt etwa doppelt so viel Flüssigkeit wie Weizenmehl.
  • Kokosmehl ist glutenfrei, so dass Sie sich keine Sorgen machen müssen, den Teig zu sehr zu verrühren oder ihn hart und kompakt zu machen.
  • Kokosmehl lässt sich ideal mit anderen entölten Mehlen kombinieren, kann aber auch allein verwendet werden. 

Natürlich ist die Palette der Backzutaten mit Mandel- und Kokosmehl nicht vollständig. Sie sind jedoch die gebräuchlichsten und geeignetsten Mehle für süßes Backen. Auch Bio-Goldflachsmehl und Bio-Sesammehl sind geeignet. Diese beiden Mehle sind ideal für herzhafte Snacks. Für Menschen mit Nussallergien sind folgende Mehle geeignet: Entöltes Bio-Kokosmehl, Bio-Goldleinmehl, Bio-Sesammehl, Kürbismehl und entöltes Sonnenblumenmehl. Das Interessante an entöltem Sonnenblumenmehl ist, dass es sich beim Backen leicht grün verfärben kann (aber nicht muss). Dies ist nicht gefährlich oder giftig, sondern eine natürliche Reaktion zwischen der Chlorogensäure (die übrigens ein nützliches Antioxidans ist), die Sonnenblumenkerne enthalten, und Backpulver oder Backsoda oder einer anderen alkalischen Zutat.

Was ist der Unterschied zwischen entöltem Mandelmehl und gemahlenen Mandeln?

 

Ich werde oft gefragt, ob man in meinen Rezepten Mandelmehl durch gemahlene Mandeln ersetzen kann. Die Antwort ist NEIN. Das gilt insbesondere für Kekse. Oder anders ausgedrückt: Natürlich können Sie die ZUTATEN nach Belieben verändern, aber das Endergebnis wird nicht dem entsprechen, was das Rezept vorsieht. Gemahlene Mandeln verhalten sich beim Backen anders und beeinflussen das Endprodukt und den Geschmack. Und natürlich dürfen wir die Kalorien und die Fettsäurezusammensetzung nicht vergessen. In Rezepten, die Mandelmehl vorsehen, sind diese angegeben. In einigen Rezepten wird jedoch kein Mandelmehl benötigt, so dass in diesem Fall gemahlene Nüsse unter den Zutaten aufgeführt werden.

Welches Süßungsmittel kann ich anstelle von Zucker verwenden?

 

In all meinen Rezepten verwende ich Erythrit mit Stevia der Marke Live & love. Es ist mit Abstand der beste Ersatz für herkömmlichen Zucker. In Bezug auf die Süße erreicht er ein Verhältnis von 1:1 im Vergleich zu normalem Zucker, während Erythrit nur 75-80% Süße erreicht. Ich habe das Pech, einen extrem empfindlichen Gaumen zu haben, und kann bei Erythrit sehr schnell einen störenden brennenden Nachgeschmack feststellen, der mir den Genuss eines Stücks LCHF-Kuchen oder LCHF-Kekses verderben kann. Erythrit der Marke Live & love mit Stevia brennt nicht an und hat keinen kalten Geschmack, was bei anderen Marken mit normalem Erythrit nicht ausgeschlossen ist. Der Geschmack von Stevia ist nicht wahrnehmbar.

Mein Rat: Verwenden Sie Erythrit mit Stevia für erfolgreiches und schmackhaftes Backen. Wenn es sich um Schokoladenkuchen mit dunklem Kakao oder dunkler Schokolade handelt, ist ein wenig Vorsicht bei der Menge des Süßungsmittels geboten. Meiner Erfahrung nach ist diese Kombination am problematischsten. Die Zugabe von ein oder zwei Prisen Salz in die Kakao- oder Schokoladenmischung hilft, den Schokoladengeschmack zu betonen und den Nachgeschmack von Erythrit zu neutralisieren.

Der Unterschied zwischen dem herkömmlichen Teig und dem LCHF-Teig für Kekse oder Kuchen

 

LCHF-Teig ist viel zarter und lässt sich viel schwieriger formen oder ausrollen. Er lässt sich auch weniger gut bearbeiten, reißt schneller und klebt an der Oberfläche. Es ist viel angenehmer, mit einem gut gekühlten Teig zu arbeiten. Das bedeutet, dass es optimal ist, den Teig mindestens eine halbe Stunde lang im Kühlschrank zu lassen (idealerweise über Nacht, aber auch einen ganzen Tag lang). Dies gilt insbesondere für Kekse. Der Grund dafür ist, dass sich die Zutaten gut verbinden, die Butter abkühlt und der Teig viel geschmeidiger ist und nicht an der Oberfläche klebt oder klebt. 

Mein Tipp zum Ausrollen von LCHF-Teig: Legen Sie den Teig auf Backpapier und decken Sie ihn mit einem neuen Blatt Backpapier ab. Das erleichtert das Ausrollen, nichts bleibt am Nudelholz kleben, das Backpapier lässt sich leicht abziehen oder sogar die ausgerollte Teigoberfläche mit dem Papier auf das Backblech übertragen. Wenn der Teig nass ist und noch an der Oberfläche des Papiers klebt, reiben Sie etwas entöltes Mehl über den Teig und das Papier.

Rollen Sie den Teig immer kalt aus. Teilen Sie den Teig vor dem Ausrollen in Abschnitte und rollen Sie kleinere Stücke auf einmal aus, das ist einfacher. 

Wenn Sie Ausstechformen verwenden, verhindern Sie, dass die Cookies an der Ausstechform haften bleiben, indem Sie die Ausstechform in entöltes Mehl tauchen, bevor Sie sie auf den Teig legen.

Wie macht man eine schöne Schokoladenglasur?

 

Um einen schönen, glänzenden Schokoladenüberzug zu erhalten, müssen Sie die Schokolade temperieren. Das klingt kompliziert, ist es aber gar nicht. Auch ohne Thermometer ist es ganz einfach, Schokolade zu schmelzen, die schön glänzt und nicht klebrig und gräulich ist. Es gibt nur ein paar Regeln zu beachten. Schokolade ist empfindlich gegenüber zu hohen Temperaturen. Schmelzen Sie die Schokolade immer langsam (ich mache das in einer Schüssel über leicht köchelndem Wasser) und achten Sie darauf, dass sie nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Der Schokoladenbehälter darf das Wasser nicht berühren. Das Gefäß mit der Schokolade sollte nicht kleiner sein als das Gefäß mit dem Wasser - das Wasser darf nicht mit der Schokolade in Berührung kommen!!! Die Schmelztemperatur der Schokolade darf 50 Grad nicht überschreiten. Rühren Sie die Schokolade während des gesamten Schmelzvorgangs vorsichtig um, um sicherzustellen, dass die Schokolade gleichmäßig schmilzt. Wenn die Schokolade 50 Grad erreicht hat, fangen Sie an, sie auf 26 Grad herunterzukühlen. Dazu füge ich Schokoladenspäne hinzu (lassen Sie 1/3 der Schokolade, die Sie schmelzen wollen, stehen und fügen Sie sie nach und nach hinzu), oder Sie können die Pfanne in ein kaltes Wasserbad stellen. Diese Phase ist sehr wichtig, da die Fettsäuren beim Abkühlen zu kristallisieren beginnen, was das Aussehen und die Konsistenz der Kuvertüre beeinflusst. Vor der verwendung wieder auf 32 Grad erhitzen.

Das hört sich kompliziert an, ist es aber eigentlich nicht. Es erfordert nur ein wenig Übung. Es ist wichtig, die Schokolade nicht zu überhitzen, da sie sonst grau wird oder weiße Flecken bekommt. Das sieht natürlich nicht schön aus. Geben Sie niemals Butter in die Schokolade, da das Wasser in der Butter die Schokolade gerinnen lässt. Wenn die Kuvertüre zu dick ist, können Sie ein wenig Kokosöl hinzufügen. Für Torten eignet sich ein Belag namens Ganache hervorragend. Das Rezept ist einfach: Erhitzen Sie die süße Sahne, fügen Sie die dunkle Schokolade hinzu und schmelzen Sie alles zusammen bei niedriger Hitze. Das Verhältnis der Zutaten ist normalerweise 1:2 (Sahne : Schokolade). Diese Kuvertüre ist schön weich zum Schneiden, bricht nicht, hat einen schönen Glanz und kann auch als Pudding verwendet werden - in diesem Fall wird die abgekühlte Schokoladencreme einfach aufgeschlagen.

Ich denke, mit diesen Tipps lassen sich hervorragende festliche LCHF-Desserts zubereiten. Oder auch nur für gelegentliche süße Leckereien. Natürlich darf man nicht vergessen, dass bei der LCHF-Diät, genau wie bei der klassischen Diät, der Schwerpunkt nicht auf Süßigkeiten und Süßigkeiten liegt. Es wird sogar empfohlen, in der Anfangsphase der Ernährungsumstellung ganz auf diese Dinge zu verzichten, damit Ihr Körper den süßen Geschmack vergisst. Das ist alles eine Frage der persönlichen Entscheidung. Aber Sie können Ihre Lieben oder Kinder mit einem Dessert aufmuntern, das sie nicht schläfrig oder hyperaktiv macht. Wenn Sie Kinder haben, wissen Sie, was ein Stück klassischer süßer Kuchen anrichtet...

Zum Schluss habe ich eine Liste mit meinen Lieblingsrezepten für Kuchen, Gebäck und Kekse zusammengestellt, die Ihre Festtafel bereichern und viele Blicke auf sich ziehen werden. Werfen Sie einen Blick auf die VOLLSTÄNDIGE KOLLEKTION DER WEIHNACHTSBACKREZEPTE oder finden Sie Ihren Favoriten in der Liste der Links unten. 

Ich würde mich freuen, von Ihnen in Form eines Fotos oder eines Kommentars auf meiner Facebook- oder Instagram-Seite zu hören. Teilen Sie die Rezepte mit Ihren Freunden, haben Sie Spaß beim Backen und Kochen von LCHF-Leckereien und gönnen Sie sich einen schuldfreien Genuss. 

 

Festliche Kekse

Potica

Festliche Torten

 

Viel Spaß beim Backen!

01.12.2018, Katja, LCHF Style

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